果疏在采摘收獲以后，雖然不再生長，但仍然還有生命，其待征是呼吸作用。呼吸作用是生命活動的主要表現。它是由細胞組織中復雜的有機物質在酶的作用下，糖與氧混合、形成一氧化碳和水并放出熱量的過程。呼吸作用所放出熱量的多少，是果蔬在冷庫卻和冷庫冷藏過程中必須考慮的問題。上面的反應式中，二氧化碳的產生量和呼吸作用放出的熱量，都與溫度及果蔬的種類有關。果實采收后，仍然繼續進行著生命活動，生命活動的主要表現則是果實的呼吸。
果實呼吸是一個吸收氧氣、把糖和其他內含物分解為二氧化碳和水，并為果實代謝提供能量的過程，可以用下式表示:
C6H12O6+6O26CO2+6H20+2.8219千焦上式所表示的呼吸方式，即叫做"有氧呼吸".在缺氧或果實衰老的情況下，果實就會進行無氧呼吸，可以用下式表示:
C6H12O62C6H5OH+2CO2+116.2204焦耳無氧呼吸的產物是酒精和乙醛等物質。當蘋果果實中酒精濃度累積到0.3%、乙醛濃度累積到0.4%時，就會對果實發生毒害，加速果實敗壞。由上可以看出，搞好果實貯藏保鮮的核心問題，就是掌握好果實的呼吸方式(有氧呼吸)，努力降低果實的呼吸強度，有效地推遲呼吸高峰的出現，以延緩果實衰老，延長貯藏時間，提高貯藏效果。
